⠀
Cẩm nang Michelin: Một dạng thức độc hại của chủ nghĩa tiêu dùng phương Tây
Sự tăng trưởng vượt bậc của nền kinh tế châu Á trong khi người dân vẫn còn tâm lý sùng bái các giá trị vị Âu và mong mỏi được con mắt phương Tây thừa nhận hứa hẹn một mảnh đất màu mỡ để Michelin khai thác, sau khi phép màu của họ đã không còn hiệu nghiệm ở quê nhà.
“Đầu bếp hàng đầu tự vẫn sau khi bị mất điểm trong cẩm nang ẩm thực”. Đó là tiêu đề một bài báo trên tờ Guardian vào đúng 20 năm trước, năm 2003, về đầu bếp người Pháp Bernard Loiseau, một trong những tên tuổi đáng kính bậc nhất của nền ẩm thực cao cấp thời bấy giờ.
Loiseau là chủ của nhà hàng La Côte d’Or in Saulieu tại vùng Burgundy, nổi tiếng với món Poularde Alexandre Dumain – một món làm từ gà với giá lên tới hơn 250 USD. Nhà hàng này từng giành 3 sao Michelin và bản thân Loiseau là đầu bếp thứ hai trong lịch sử nước Pháp từng được tổng thống tặng thưởng Huân chương Bắc Đẩu Bội Tinh. Tham vọng của Loiseau là trở thành một Pele của ngành ẩm thực, có lẽ đâu đó ông cũng đã tiệm cận rồi. Vậy mà, Loiseau tự sát ở tuổi 52, và vợ ông chia sẻ rằng có lẽ ông đã làm vậy vì áp lực công việc, áp lực phải giữ vị thế một nhà hàng hàng đầu đã đẩy ông tới cái chết.
Mặc dù Michelin phủ nhận việc đã cảnh báo Loiseau về việc nhà hàng 3 sao của ông có thể bị tước sao, điều được đại chúng quy là nguyên nhân cái chết thương tâm này, nhưng các phóng viên vẫn tìm được biên bản cuộc họp giữa các thành viên của Michelin và Loiseau vào mùa thu năm 2002, trong đó họ quan ngại về chất lượng nấu nướng của nhà hàng và thái độ choáng váng của Loiseau trước những nhận định đó. Sau buổi gặp gỡ ấy, vợ của Loiseau cũng gửi thư cho Michelin khẳng định rằng chồng bà sẽ nỗ lực cải thiện nhà hàng của mình.
Câu chuyện về sự ra đi của một đầu bếp bậc thầy đáng để nhắc lại trong bối cảnh cẩm nang ẩm thực Michelin vừa chính thức đổ bộ vào Việt Nam và trao những ngôi sao đầu tiên cho các nhà hàng bản xứ, cũng như lựa chọn ra danh sách những nhà hàng đáng thử. Sự xuất hiện của Michelin vào thời điểm thị trường ngành F&B (đồ ăn và thức uống) đang trải qua thời kỳ ảm đạm giống như một liều kích hoạt đáng giá. Trong một buổi tối, bỗng nhiên tất cả cư dân mạng đều trở thành các food reviewer (người đánh giá quán ăn) và danh mục các quán ăn được chia sẻ chóng mặt – quả là cơ hội quảng bá sản phẩm có một không hai cho các nhà hàng và quán xá.
Cẩm nang Michelin có một lịch sử chẳng liên quan gì đến ẩm thực. Cuối thế kỷ 19, hai anh em nhà Michelin sống tại một thị trấn nhỏ ở nước Pháp đã thành lập một công ty chuyên bán lốp xe mà ngày nay là tập đoàn lốp xe lớn thứ hai thế giới. Để giúp những người lái xe trải nghiệm những chuyến đi thú vị hơn, họ làm nên một cuốn cẩm nang nhỏ màu đỏ với các thông tin hữu ích về tuyến đường, các hiệu sửa xe, các khách sạn, nhà nghỉ và các nhà hàng. Với hơn 30 triệu bản được bán ra trong thế kỷ 20, cẩm nang Michelin dần được coi là Kinh Thánh của ngành ẩm thực.
Điều đó có nghĩa là lịch sử của Michelin không phải là lịch sử của một tình yêu ẩm thực. Những người đầu tiên tạo nên nó không tạo nên nó để tri ân những món ăn. Họ tạo nên nó như một công cụ để xây dựng thương hiệu lốp xe của họ. Những món ăn ngon chỉ đơn giản là phần thưởng cho những kẻ ưa dịch chuyển, là xúc tác để họ lên đường du lịch, ẩm thực ở đây hoàn toàn không phải một điều gì đó đẹp đẽ tự thân. Michelin đã khởi nguồn cho một “truyền thống” xếp hạng mà ngày nay trở nên phổ biến trong mọi lĩnh vực, từ món ăn đến phim ảnh, từ khách sạn đến đồ công nghệ. Việc lập ra những danh sách giới hạn là cách nhanh nhất để tạo ra một cuộc cạnh tranh được thấy tên mình giữa bảng vàng.
Có rất nhiều vấn đề với Michelin. Trước hết là nó chỉ tập trung vào những vùng đô thị lớn. Ví dụ ở Việt Nam là Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Ở Malaysia là Kuala Lumpur và Penang. Ngay cả ở những quốc gia phát triển như Canada, Michelin cũng tập trung chính vào Toronto và Vancouver mà bỏ quên, chẳng hạn, Montreál. Ở Mỹ là New York, Chicago, San Francisco, Los Angeles. Tất nhiên, làm gì có danh sách nào không thiên kiến. Kể cả nếu sự thiên kiến ấy không liên quan gì tới dòng tiền khổng lồ chảy trong những đô thị này, nhưng khi sự thiên kiến được coi là chuẩn mực, được phổ biến hóa đến mức trở thành danh hiệu cao quý nhất một nhà hàng có thể vươn tới, thì sự thiên kiến có khả năng góp phần định hình một nền ẩm thực không vị ẩm thực, một nền ẩm thực đơn điệu và buồn tẻ, một nền ẩm thực chỉ dành cho số ít, tảng lờ đi sự đa dạng và mênh mông của văn hóa ăn uống.
Trong khi Michelin đang bắt đầu mất đi sức ảnh hưởng tại châu Âu và Mỹ, một vài đầu bếp nổi tiếng công khai từ bỏ cuộc cạnh tranh giữ sao Michelin cho nhà hàng của mình, như đầu bếp Sebastien Bras và nhà hàng Le Suquet với 18 năm giữ 3 sao Michelin, đơn giản vì ông không muốn tiếp tục chịu những “áp lực khổng lồ”, chưa kể một số danh sách khác nổi lên cạnh tranh với Michelin (biết đâu rồi đây sẽ có cả một danh sách liệt kê những danh sách đáng tham khảo nhất? Trong thời đại của những bản danh sách, ta không thể lường trước điều gì), thì ở châu Á, với độ trễ của sự phát triển, Michelin vẫn là sự ghi nhận đáng khao khát. Sự tăng trưởng vượt bậc của nền kinh tế châu Á trong khi người dân vẫn còn tâm lý sùng bái các giá trị vị Âu và mong mỏi được con mắt phương Tây thừa nhận hứa hẹn một mảnh đất màu mỡ để Michelin khai thác, sau khi phép màu của họ đã không còn hiệu nghiệm ở quê nhà.
Cơn sốt Michelin có thể kích thích tiêu thụ ẩm thực, nhưng cách tiêu thụ ấy có lý tưởng hay không? Liệu thực khách tìm đến các nhà hàng Michelin vì muốn ăn ngon, hay đơn giản chỉ vì họ muốn check-in, muốn làm dáng, muốn thể hiện đẳng cấp và muốn được liệt vào một tệp khách hàng “elite” (tinh hoa)? Đó là câu hỏi đáng để suy nghĩ.
Hơn một năm qua, rất nhiều đạo diễn trên thế giới đã tìm cách giải thiêng fine-dining (ẩm thực cao cấp). Một trong những tác phẩm gần đây nhất là “Hunger” của đạo diễn Thái Lan Sitisiri Mongkolsiri. Phim kể về một cô gái trẻ được thừa kế quán cơm chiên nhỏ của gia đình, nhưng vì khao khát đổi đời, cô đi thi tuyển vào làm phụ bếp cho một đầu bếp lừng danh của giới nhà giàu. Vị đầu bếp này sở hữu một nhà hàng tên Hunger – nghĩa là “ham muốn”, bởi ông ta muốn khách hàng tìm đến mình không phải vì họ cần ăn ngon, ăn no, mà vì họ khao khát được thể hiện quyền lực và vị thế. Họ có thấy món ăn của ông ta ngon không? Chưa chắc. Nhưng họ vẫn muốn được ăn món ông ta nấu, vì ông ta thành công trong việc xây dựng mình là một huyền thoại. Họ thậm chí còn chẳng biết ông ta thường xuyên châm biếm, hạ nhục và “trả thù” mình về mặt tinh thần trong những món ăn đó. Châm ngôn của ông ta: “Càng ăn, càng ham muốn”. Nếu đối chiếu với Michelin, ta cũng sẽ thấy Michelin là biểu tượng cho sự ham muốn những món ăn nhiều hơn là sự tôn vinh những món ăn, là sự xa xỉ nhiều hơn là niềm vui được đứng bếp.
Nói như vậy không có nghĩa là những gì Michelin làm đều không quan trọng. Vì sao những người đầu bếp lại sẵn sàng sống chết để được Michelin lựa chọn? Đó đơn giản là vì Michelin, ít nhất bề ngoài, thể hiện sự quan tâm với những người đầu bếp. Trong một bài viết mang tên “Có vấn đề gì với cẩm nang Michelin?” đăng trên tạp chí Vanity Fair, tác giả biện luận rằng đầu bếp là một nghề nghiệp cô đơn và vô cùng vất vả. Hiếm ai có thể hiểu được tâm tư của người đầu bếp. Và việc có những người đánh giá khiến họ cảm thấy mình được phục vụ cho thực khách biết cách thưởng ngoạn món ăn. Nhưng điều đó nguy hiểm, bởi như câu chuyện của Loiseau, khi một đầu bếp dồn hết sức để thỏa mãn Michelin vậy mà Michelin vẫn chưa thỏa mãn, thì người đầu bếp sẽ phải trải qua một cuộc khủng hoảng tinh thần sâu sắc.
Trong “Hunger”, giây phút mà ta thấy có những nhân vật đang thực sự tận hưởng món ăn, trớ trêu thay, không phải bất cứ cảnh phim nào với những kẻ giàu có trên bàn tiệc đắt tiền của họ, mà là giây phút cô đầu bếp được ăn đĩa cơm chiên giản dị do cha cô nấu. Tương tự như thế, trong “The Menu”, một tác phẩm khác đả kích sự trưởng giả của thú ăn uống xa hoa, nhân vật chính trước khi rời khỏi bàn tiệc đã yêu cầu bếp trưởng làm cho cô một chiếc bánh burger pho mát, “một chiếc burger pho mát thực thụ. Không phải thứ burger pho mát cầu kỳ, phá cách, sang chảnh nhảm nhí”. Giây phút cô nhồm nhoàm ăn chiếc burger bình dân ấy có lẽ cũng là giây phút duy nhất trong một bộ phim tràn ngập cảnh ăn mà ta được thấy có một nhân vật thực sự đang ăn, ăn chứ không phải khoe khoang ăn. Dù có đặt ra bao nhiêu tiêu chuẩn ẩm thực và lên bao nhiêu danh sách nhà hàng đi chăng nữa thì sau cùng thức ăn cũng nên là để ăn chứ không phải là một cuộc biểu diễn.
Theo HIỀN TRANG / AN NINH THẾ GIỚI
