⠀
Vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam: Ẩn họa từ những đầu bếp nửa mùa
Nhiều người không phải đầu bếp, không qua trường lớp đào tạo nào, cũng chưa từng trải qua môi trường nhà hàng cơ bản nào, vẫn tự nhận mình là đầu bếp và tự tin thực hiện công việc nấu ăn cho hàng trăm người mỗi ngày.
Tác giả: Nguyễn Mạnh Hùng, đầu bếp tự do, tác giả một số sách hướng dẫn nấu ăn và là người hướng dẫn nấu ăn trên kênh VTV3.
Năm 2020 tôi cùng nhóm đầu bếp Việt Nam sang Arab Saudi để làm sự kiện tuần lễ văn hóa Việt Nam.
Chúng tôi nhận được một căn bếp tiêu chuẩn quốc tế, không có gì để chê, mọi thứ đẹp long lanh, sạch sẽ đến từng cm. Họ có một nhân viên hygiene (phụ trách vấn đề vệ sinh) luôn túc trực để đôn đốc các đầu bếp ghi chép số liệu về nhiệt độ đo từ các tủ lạnh, tủ đông, đảm bảo nguyên liệu bên trong được đóng hộp và ghi nhãn dán đầy đủ.
Trước ngày khai mạc, chúng tôi chuẩn bị rất nhiều thực phẩm, đủ để bán hàng trong ít nhất hai ngày. Mọi thứ chi tiết, chỉn chu và sẵn sàng để tỏa sáng. Vậy mà ở một nơi được kiểm soát chặt chẽ đến con kiến còn không đi lọt lại xảy ra tình huống oái oăm là tủ lạnh bị ngắt nhiệt giữa đêm, do một nhân viên nào đó trong lúc chuẩn bị sự kiện đã ngắt nguồn điện. Sáng hôm sau đến bếp, chúng tôi được thông báo phải hủy toàn bộ thực phẩm chuẩn bị ngày hôm trước để đảm bảo an toàn.
Tôi kiểm tra và thấy thực phẩm trong tủ dù mất điện, vẫn lạnh, do tủ không mở nên nguyên liệu hầu như vẫn trong trạng thái tốt. Thế nhưng, luật là luật, việc bị ngắt điện dẫn đến tủ bị chênh lệch nhiệt độ, ít nhiều vẫn liên quan đến chế độ bảo quản, nghĩa là nó không đạt tiêu chuẩn và phải hủy để đảm bảo an toàn. Với tôi, đó là cách xử lý khá cực đoan, nhưng xét cho cùng, họ làm vậy là cần thiết. Nếu xảy ra vấn đề gì, dù chỉ một người đau bụng thì cũng là thảm họa cho cả đội.
Sau 17 năm làm bếp, tôi nhận thấy có đến 90% nguyên nhân các ca ngộ độc thực phẩm đến từ khâu chế biến và bảo quản của bếp. Nhiều người không phải đầu bếp, không qua trường lớp đào tạo nào, cũng chưa từng trải qua môi trường nhà hàng cơ bản nào, vẫn tự nhận mình là đầu bếp và tự tin thực hiện công việc nấu ăn cho hàng trăm người mỗi ngày.
Khi có liên tiếp vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, gần đây nhất và rất nghiêm trọng là “bữa ăn cánh gà chiên” khiến hơn 650 học sinh và giáo viên phải nhập viên, một bé tử vong, những tranh luận về an toàn bếp ăn trường học lại được đặt ra.
Một số cho rằng hệ thống bếp canteen của các trường học được đầu tư bài bản và có khả năng đáp ứng mọi nhu cầu về chế biến cho một số lượng lớn người ăn. Nhưng chuyện đó có hai vấn đề cần giải quyết mà lại không được giải quyết.
Thứ nhất là cái bếp đó có được vận hành hay không, hay họ tuồn đồ ăn làm sẵn từ bên ngoài vào? Thứ hai, nếu hoạt động, canteen không có áp lực về việc thu hút khách hàng như nhà hàng, liệu họ có duy trì được chất lượng ổn định về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?
Mỗi khi có sự cố về an toàn vệ sinh thực phẩm, việc truy xét trách nhiệm là đúng nhưng nguyên nhân từ đâu không được chỉ rõ mà chỉ nói chung chung, ví dụ “tại con gà nhiễm khuẩn”.
Để duy trì đội bếp chuyên nghiệp trong trường học là một thử thách, trường phải trả lương, quản lý họ và duy trì việc vận hành bếp theo tiêu chuẩn nhà hàng. Tôi cho rằng nhiều trường học hiện tại chưa làm được điều này. Thông thường họ khoán hết cho các công ty bên ngoài vào đấu thầu để nhận được gói cung cấp thực phẩm cho trường. Bên trúng thầu sẽ phải chịu trách nhiệm khi xảy ra sự cố.
Mỗi bếp ăn tại nhà trường, nhà hàng, phục vụ nhiều người, cần được vận hành trên cơ sở đặt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng đầu. Những tiêu chuẩn này cần được quản lý khắt khe và nghiêm cẩn, thay vì kiểu “làm cho có” hiện nay.
Những người chuyên trách công việc vệ sinh an toàn thực phẩm phải học ở môi trường chuyên nghiệp, như bếp nhà hàng hoặc các khách sạn lớn. Ở những nơi như vậy, họ có cả ban bệ về an toàn vệ sinh, nhân viên mới vào sẽ được đào tạo rất kỹ về những điều cơ bản trước khi cho ra phục vụ khách.
Dùng găng tay chẳng hạn, cũng là câu chuyện đòi hỏi hiểu biết kỹ càng. Đầu bếp chuyên nghiệp chúng tôi không phải lúc nào cũng sử dụng găng tay. Găng tay là một dạng hàng rào vật lý để tránh nhiễm khuẩn chéo, nhưng nhiều người coi việc đeo găng tay là để bảo vệ tay chứ không phải bảo vệ đồ ăn và người ăn, đâm ra họ đeo găng rồi chạm vào đủ thứ mà không biết điều đó sẽ gây họa.
Sử dụng tủ lạnh cũng là điều cần phải học để hiểu được nguyên tắc phân tầng thực phẩm theo nhóm nguyên liệu và nhiệt độ chín. Ví dụ, thịt gà, có nhiệt chín cao nhất trong nhóm thịt động vật, cần xếp phía dưới; trên đó là heo, bò, hải sản, bơ sữa hoặc đồ sẵn sàng để ăn. Nếu xếp nhóm thực phẩm có nhiệt độ chín cao nhất lên trên, trong một vài tình huống, nước nhỏ giọt xuống thực phẩm có nhiệt độ chín thấp hơn, sẽ gây nhiễm khuẩn chéo.
Nấu ăn trong nhà hàng khách sạn được tính toán chuẩn đến từng độ chứ không nấu chín kỹ như ở nhà, do đó rất phức tạp.
Những quy định phức tạp và cầu kỳ như màu sắc từng loại dao trong quy trình chế biến thực phẩm cũng cần được hiểu sâu sắc và chấp hành nghiêm ngặt. Không một quy định nào về vệ sinh an toàn thực phẩm là thừa thãi.
Vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là thứ có thể học lỏm, hay nghe truyền tai nhau bằng kinh nghiệm. Bởi sau mỗi bếp ăn là hàng trăm sinh mệnh, hàng trăm gia đình.
Theo VNEXPRESS
